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Tre prodotti IGP sulle tavole dell'Emilia-Romagna

  • fungo dal sito ufficiale fungoborgotaro.it

L'Emilia-Romagna è conosciuta per essere un gustoso cesto di assortiti prodotti eno-gastronomici di qualità, e proprio questa garanzia di eccellenza viene dalle ormai note certificazioni DOP e IGP.

Parliamo di questa ultima denominazione. Che cosa significa IGP? E' l'acronimo per Indicazione Geografica Protetta ovvero un marchio, attribuito dall'Unione Europea, per tutti i prodotti agricoli e alimentari la cui reputazione e caratteristica sono legati ad un luogo specifico

Scopriamo quindi tre deliziosi frutti del territorio fuori dai conosciuti sentieri del gusto.

Il Fungo di Borgotaro

Il fungo di Borgotaro è di qualità porcino. Ciò che lo rende diverso dalle altre produzioni tipiche è la sua spontaneità, ovvero non è coltivato in senso classico, ma cresce libero tra l'alta Val Taro, Val Baganza, la Val Ceno e il crinale che divide l'Appennino parmense da quello Piacentino.

Le prime notizie storiche in merito alla produzione spontanea del porcino hanno portato a testimonianze di letteratura risalente alla seconda metà del 1600, in particolare dal trattato di Alberto Clemente Cassio, canonico alla Corte Pontificia e nativo di Borgotaro, il quale ne testimonia il commercio.

La gustosa tradizione gastronomica della montagna parmense ha decretato la fama del porcino di Borgotaro non solo a livello culinario ma anche per la passione di migliaia di cercatori provenienti da ogni parte d’Italia che frequentano i boschi del comprensorio nei mesi di settembre ed ottobre, che dagli anni '60 hanno portato all'istituzione di apposite riserve per la raccolta dei funghi.

Nei boschi la raccolta dei funghi è una consuetudine che si tramanda da molti secoli, una tradizione generazionale e territoriale tutt'ora molto seguita.

Nella tradizione del commercio locale sono quattro le specie di porcino: Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis, Boletus pinophilus, che nascono naturalmente nei boschi cedui e di alto fusto. Le dimensioni vanno dai 20 ai 30 centimetri di diametro del cappello, con tendenza di sapore dolce e nocciolato, carnoso e compatto è un eccellente ingrediente sulle tavole autunnali.

Lo Zampone di Modena

Lo zampone è un insaccato, tipico del modenese, realizzato con cotenna e carne suina tritata, salata e speziata inserita nella pelle della zampa anteriore del suino, di cui prende la forma e il nome.

La leggenda della sua origine risale storicamente all’assedio delle truppe pontificie guidate da Papa Giulio II della Rovere. Si dice che fu l’occasione per dare vita a due dei principali prodotti gastronomici della cucina emiliana: lo zampone e il cotechino. Infatti, pur di non lasciare al nemico i preziosi maiali modenesi, gli abitanti di Mirandola decisero di macellarli tutti.

Ma non furono sprecati, l'ingegno del cuoco di corte si impegnò nel modo di conservare le carni. L’idea fu di macinarla unendola a spezie ed insaccarla nelle zampe anteriori dell'animale.

Tra i principali ingredienti troviamo: guancia, testa, gola e spalla con aggiunta di sale e spezie variabili a seconda della tradizione come coriandolo, i chiodi di garofano, il cumino, la noce moscata, che ne decretano il gusto speziato.

La sua lavorazione è complessa e articolata in varie fasi adattate ai particolari tagli di carne utilizzata. Il prodotto fresco viene sottoposto ad asciugatura in stufa ad aria calda e quello cotto viene confezionato in contenitori ermetici e sottoposto a trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115 gradi centigradi. Il risultato è facilmente affettabile e si presenta compatta in granuli uniformi con colore rosato tendente al rosso.

Una curiosità storica deriva dal taglio scrupoloso della zampa del maiale, rigorosamente effettuato alla seconda giuntura, come voleva Vincenzo Agnoletti, cuoco al servizio di Maria Luigia duchessa di Parma.

La Pera dell' Emilia-Romagna

La storia della pera è antichissima, si stima infatti che già da 4000 anni l'uomo si cibi di questo frutto. Tuttavia solo dal Quattrocento viene avviata la coltivazione degli alberi da frutta, sebbene avessero soprattutto scopi ornamentali.

Dal 1600 in poi iniziano a diffondersi grazie all'incremento di scambi commerciali, coltivazione di frutteti nel territorio emiliano romagnolo. Nel '900 la zona settentrionale dell'Italia è considerata la sede naturale della produzione di pere e mele e in particolare all'EmiliaRomagna era destinato il ruolo di coltivazione per il consumo fresco, e questo avviene per le migliori condizioni climatiche in aggiunta ad una radicata tradizione ed esperienza dei coltivatori.

Particolarmente succosa con un aroma tipico, la pera si declina in molte sfaccettature gustative a seconda della varietà, ne esistono ben otto, ciascuna con la sua peculiarità.

Le pere Abate Fetel per esempio hanno la buccia verde chiaro-giallastra e un sapore dolce. la varietà Decana del Comizio è liscia, spesso colorato di rosa dalla parte del sole e una tendenza aromatica. Mentre la Kaiser possiede una buccia ruvida e rugginosa ed una polpa fine.

Passando per la Cascade, Conference, Max Red Bartlett e Passa Crassana si arriva alla Williams con sottotono giallo e sfumature intense di rosso.

Le caratteristiche visive e olfattive differenziano il prodotto accomunato dalla dolcezza farinosa al palato, talvolta con picchi leggermente aciduli. È un’importante fonte di vitamine, sali minerali e fibre naturali ed è ottima gustata al naturale, oppure come ingrediente per dolci, macedonie, gelati e confetture. Si unisce a insalate di ortaggi o in accompagnamento a formaggi corposi e sapidi come il Parmigiano Reggiano.

I prodotti meno conosciuti si aggiungono alle tavole imbandite delle peculiarità emiliano-romagnole e spesso riservano sorprese garantendo quel tocco immancabile di originalità ad ogni piatto, per ogni stagione.

Autore

Beatrice Belletti
Beatrice Belletti

Amante delle parole e dell'arte in ogni sua forma, dipendente da viaggi, sport e scarpe, sono alla ricerca costante di bellezza ed emozione. Tw: @bellebeatrix

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