Storie

Il Regno del Maiale

  • Salumi - foto di P. Barone

Catone il Censore, Strabone, Polibio narrano di allevamenti suini e di cosce messe sotto sale nelle nostre province.

Parlano del nostro prosciutto, che allora si chiamava perexsuctum, letteralmente asciugato: la lenta stagionatura è infatti il segreto della sua bontà e le colline parmensi sono il luogo migliore in cui possa avvenire.

È per questo che i prosciuttifici della zona hanno le loro grandi finestre aperte verso sud: l’aria che asciuga il Prosciutto di Parma DOP è quella profumata del mare di Liguria, che filtrata dai boschi dell’Appennino arriva dolce nelle sale di stagionatura. 

A Langhirano, sede del Museo del prosciutto, un festival tra fine agosto e metà settembre rappresenta un'ottima occasione per gustare il più noto dei salumi emiliani, mentre a Felino, protagonista è il salame.

A Zibello invecchia il più pregiato dei salumi, aromatizzato dall'umida atmosfera della pianura: il culatello di Zibello DOP. Il Re dei salumi è patrimonio, ricchezza, di quella particolare terra adagiata lungo il grande fiume Po e avvolta dalla nebbia, che è fattore determinante, regime climatico insostituibile per la maturazione e la stagionatura del Re dei Salumi, la cui arte, tramandata da generazioni, racchiude in sé la storia di una terra, le tradizioni della sua gente e le caratteristiche del clima particolare.  Dalle cantine della Bassa parmense alle tavole nazionali il percorso del Culatello è stato, storicamente, tutt’altro che breve. Per molti secoli, infatti, il nome e il prestigio del Culatello sono rimasti circoscritti alle zone d’origine; patrimonio della gente della Bassa che sola sapeva apprezzarne il gusto e conservarne i segreti.

Amato in tutto il mondo, citato dal cinema alla letteratura, la mortadella è il salume bolognese più rappresentativo, tanto che in alcune parti d’Italia mortadella e Bologna sono diventati sinonimi. Documenti medievali ne attribuiscono la paternità a dei monaci bolognesi, ma le sue origini sono ben più antiche: due lapidi di età romana, custodite nel Museo Archeologico di Bologna, ci mostrano un allevatore di maiali e un antico norcino intento al mortaio, da cui deriva il nome dell’insaccato.

Se la caratteristica peculiare emiliana è la forte produzione di salumi e ogni città ha almeno una produzione tipica, Piacenza può annoverare addirittura tre DOP: la Coppa piacentina DOP, il Salame piacentino DOP e la Pancetta piacentina DOP. Tre prelibatezze benvolute fin nel XVIII secolo anche alla corte di Spagna sulla tavola di Filippo V, sposo di Elisabetta Farnese, e non meno apprezzate oggi. In ogni stagione l’intero territorio piacentino celebra la sua secolare tradizione legata al maiale con tipiche sagre e feste dedicate ai suoi tre prodotti d’eccellenza ma non solo.

A Modena, una delle capitali nazionali del buon mangiare, Zampone e Cotechino di Modena IGP sono gli insaccati tipici, che i ristoranti della zona servono in tutta la loro opulenta bontà durante tutta la stagione rigida e non certo solo per il cenone di Capodanno. Signori del mitico carrello dei bolliti emiliano, sono uno dei sapori forse più autentici della ricca tavola regionale, magari da gustare con la mostarda fina di Carpi o con quella di Mirandola.

Proprio a Mirandola sarebbe nato lo Zampone per conservare la carne suina durante il celebre assedio della città da parte di papa Giulio II nel 1511. Di nobile lignaggio è un altro insaccato, la Salama da sugo di Ferrara: dai pranzi ducali alle tavole dei contadini, è oggi il piatto delle grandi occasioni. La cottura della Salama da sugo è un vero rito: sei ore appesa a un bastone posto di traverso sui bordi della pentola. Molto più semplice venirla a gustare qui, magari tra settembre e novembre quando a Madonna Boschi di Poggio Renatico si svolge la Sagra della salamina da sugo al cucchiaio. Da provare sono anche i salumi prodotti con la Mora romagnola, suino dalle carni saporite adatte al consumo fresco e alla trasformazione secondo i metodi tradizionali.

 

 

 

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Lo Staff
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I testi sono tratti dalla guida Città D'arte dell'Emilia Romagna

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