Storie

A Ferrara, assaporando i gusti di una tavola antica

Le antiche ricette della Corte Estense, luogo d’eccellenza della ricerca culinaria, sopravvivono tuttora in alcuni dei più celebri piatti della cucina ferrarese.

Bastano solo alcuni esempi di ars culinaria estense per riempire gli occhi e il palato di un gusto sopraffino, dalle profonde radici, espressione gastronomica di una grandezza intellettuale, estetica e culturale.

La Salama da sugo, un patrimonio, un’esperienza mistica per alcuni, è un impasto di carne suina macinata con vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, rhum (o Cognac) e alcuni altri ingredienti che nessun artigiano di Ferrara sarà disposto a rivelarvi. Da ogni maiale si può ottenere una sola salama, visto che l'involucro chiamato a contenere l'impasto (fegato, lingua, carne del collo e della gola) è la vescica stessa del suino. Viene stagionata per circa un anno e, proporzionalmente alla sua dimensione, cotta da sei a otto ore in acqua bollente. Le origini del suo nome si perdono nella notte dei tempi.

Non si sa perché salama (o salamina) al femminile, la sua etimologia è incerta e oggetto di differenti studi, ma la sua prima apparizione la si ha in una lettera scritta, il 15 febbraio 1481, da Lorenzo il Magnifico al Duca Ercole I d’Este, lettera conservata alla Biblioteca Estense di Modena. In questa il Signore di Firenze ringrazia il Duca estense per la "salama da sugo" che gli è giunta "graditissima". Assaporarla é un evento, dà euforia, la si vuole addirittura afrodisiaca e la sua straordinarietà é stata sancita universalmente, a cominciare appunto dai De’ Medici, fino a Mascagni, Ungaretti, Bacchelli, D’Annunzio, Greta Garbo e tanti altri; è un bene oggi raro, quasi estinto, senza dubbio prezioso e la sua stagionatura e cottura si legano a rituali al limite del sacro.

Anche il pasticcio di maccheroni ha origini nobili e secolari. La sua preparazione è piuttosto complessa ed il risultato finale ha un sapore molto particolare dal momento che  associa gusto dolce a gusto salato. Si tratta infatti di una crosta di pasta frolla dolce ripiena di maccheroni pasticciati con un ragù bianco (senza pomodoro), besciamella, funghi, noce moscata e tartufo. Una specialità che anche oggi è talmente apprezzata che la si può ancora trovare nelle pasticcerie e nei bar più forniti e raffinati della città a testimonianza di quanto le tradizioni gastronomiche siano radicate nella cultura quotidiana dei ferraresi.

Per non parlare di un altro grande classico dell’inverno estense: sapori forti, quelli del Delta, sapori che vengono dalla intensa, millenaria convivenza tra la terra e l’acqua, tra il secco e l’umido, tra la gente e il mare. Sapori decisi, salmastri, i cui ingredienti si radicano profondamente nel territorio e ne esprimono a fondo le caratteristiche e che eleggono a loro indiscussa Regina l’anguilla. Nell’ambiente umido delle Valli, un tempo ostile per gli abitanti, l’anguilla trova il proprio habitat naturale che le permette di vivere e riprodursi fino a divenire, nei secoli, la principale fonte di sostentamento economico e alimentare del Basso Ferrarese. Vi sono 48 differenti piatti di anguilla, codificati dalla regione, che vanno dal delicatissimo risotto fino al brodetto, passando per le braciolette in agro-dolce, i filetti marinati e la squisita anguilla affumicata alla brace, fino a giungere alla griglia, sulla quale l’anguilla sprigiona tutto il suo intenso aroma che la rende, specialmente se accompagnata da uno dei quattro Vini DOC del Bosco Eliceo, un rito gastronomico a cui è impossibile resistere e al quale, tra l’altro, nel mese di Ottobre è dedicato a Comacchio una frequentatissima Sagra.

Oppure come non perdersi nel piacere del pampepato, il dolce ferrarese forse più tipico e conosciuto, accompagnamento ideale e tradizionale per un pranzo di festa, la cui ricetta si ritiene risalga al ‘600 quando le monache del convento Corpus Domini crearono questo capolavoro perché imbandisse le tavole delle corti e dei prelati. Ha la forma dello "zucchetto", copricapo degli ecclesiastici e l’impasto è una sublime amalgama di farina, zucchero o miele, mandorle, cacao e cioccolato dolce in polvere, scorza d’arancia, mandarini e limoni, cannella e chiodi di garofano, sale ed in quantità, frutta candita, il tutto ricoperto da uno strato di cioccolato fondente fuso. Ed è forse a quest’ultimo particolare che va fatto risalire il nome: poiché il dolce prevede il cioccolato, che a quell’epoca era disponibile quasi solamente nell’ambito dei conventi, gli storici pensano che esso sia nato per essere dedicato al Papa, per cui sembra che la prima denominazione sia stata “PampApato”, poi tramutata in “PampEpato” nell’uso comune. Magnifico sapore, importante, gustoso e vizioso, il dolce ferrarese rispecchia la tradizione e le radici da cui proviene. Questi alcuni esempi, ma trascurare anche solo un accenno a opere d’arte come i passatelli, i cappellacci con la zucca, la selvaggina, i piatti di pesce e la ciambella (brazadéla) con il vino sarebbe un’eresia.

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Luca Bianchi
Luca Bianchi

Giornalista freelance, speaker radiofonico e social media addicted, adoro viaggiare e scoprire posti sempre nuovi, a caccia di arte, cultura e buon cibo. Tw: @lucabianchi84

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